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キュウリの保存
《食学》

◇冬は、常温で保存する。
◇冬以外は、ビニール袋などに入れて、冷蔵庫で保存する。


※保存の適温は7℃~10℃。

※キュウリは寒さに弱い。
 低温の場所に置いておくと、低温障害を起こしてしまう。
 → 温度が低い場合はフィルム包装の上から新聞紙で包む。

※長時間おいておくと、とろけてしまうので、出来るだけ早めに食べ切る。

⇒ 暑い夏に育つ植物(トマト、、ピーマン、ナスなど)は、同じような性質を持つ。


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【2008/06/30 21:45】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
トマトの保存
《食学》

◇ヘタを上にして置く。
◇冬は、常温で風の当たらない場所に置く。
◇冬以外は、ビニール袋などに入れて、冷蔵庫で保存する。



※常温保存する時は、さらしなどをかぶせて、霧吹きをするとよい。

※保存の適温は7℃~10℃。

※トマトは寒さに弱い。
 低温の場所に置いておくと、低温障害を起こしてしまう。
 → 温度が低い場合はフィルム包装の上から新聞紙で包む。

※トマトは、収穫後も熟していくので、早めに使うようにする。


⇒ 保存期間は、約1週間。

⇒ 暑い夏に育つ植物(キュウリ、ピーマン、ナスなど)は、同じような性質を持つ。

【2008/06/29 21:43】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
ダイコンの保存
《食学》

◇葉付きのものは、葉と切り離し、別々に保存する。
  → 葉は、新聞紙で包むかビニール袋に入れる。
  → 根は、ラップで包む。

◇ニンジンの根を切って保存する時は、必ずラップで包んで保存する。※ニンジンは、切断されるとエチレンを発生する性質がある。
 → 他の野菜などの生長を促し、鮮度を落としてしまう。
※ラップで包んで、さらにビニール袋に入れるか密閉するとよい。

◇保存の適温は0℃。

⇒ ニンジンとカブも同じ。
 
【2008/06/28 21:42】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
ホウレンソウの保存
《食学》

◇湿らした新聞紙に包むか、ビニール袋に入れる。
◇根を下にして、立てたまま保存する。


⇒ 保存期間は、約4~5日。
  ※寒さに強いが、暑さには弱い。
   → 夏は、早めに使いきる。

冷凍保存
◇かためにゆでて、水気をとり、ラップにくるむ。
◇密閉袋に入れると、なお良い。



【2008/06/27 21:41】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
サツマイモの保存
《食学》

◇新聞紙で包んでからビニール袋に入れる。
◇冷蔵庫ではなく、常温に置く。



※保存の適温は約13度~16度。

※低温に弱いので、冷やすのは厳禁。
 5度でも低温障害を起こす可能性がある。
 原産地が暑いため。

※冬は、箱に入れるなどの防寒対策をする。

【2008/06/25 21:38】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
ニンジンの保存
《食学》

葉つきのニンジン
葉を切り離し、別々に保存する。
  → 葉は、新聞紙で包むかビニール袋に入れ、早めに使用する。

葉のないニンジン
新聞紙かラップで包んで、ビニール袋に入れ、冷蔵庫で保存する。

※冬は、常温で保存する。
  保存の適温は0℃。

※ニンジンは暑さに弱い。
※ニンジンは水分が蒸発しやすい。

※ニンジンは、切断されるとエチレンを発生する性質がある。
 → 他の野菜などの生長を促し、鮮度を落としてしまう。
 → ラップで包んで、さらにビニール袋に入れるか密閉するとよい。

--------------------

茹でて冷凍保存も可能
柔らかくゆでて、水気を切って、冷凍保存する。

※凍ったまま調理に使う。

注意)自然解凍すると、スカスカになってしまう。

【2008/06/24 21:37】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
アスパラガスの保存
《食学》

◇アスパラガスは立てたまま保存する。
◇新聞紙などに包み、冷蔵庫で保存する。


→ 保存の適温は0℃。


☆横に寝かせておくと、立ち上がろうとして穂先が曲がっていく。
 余分なエネルギーも消費して、早く鮮度が落ちてしまう。

♪植物により、消費エネルギーが異なる。
※スイートコーン、シュンギクなどは、消費エネルギーが著しい。
 キュウリ、ナス、ピーマン、根菜類は、消費エネルギーが少ないので横にしても逆さにしても問題はない。

――――

アスパラガスは、「買ったらすぐ食べる」のがおいしく食べる基本
※アスパラガスは収穫後も呼吸量が多く、水分蒸発が早い。
 味も栄養価も、すぐに落ちてしまう。

――――

調理して保存すると便利
すぐに食べられない時は、かために茹でて冷凍保存しておくとよい。

→ 1/4ほどにカットして小分けに冷凍しておけば、使いたい分だけ使えて便利。

【2008/06/22 21:34】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
ジャガイモの保存
《食学》

じゃが芋の保存
◇日のあたらない場所に置く。
  → 保存の適温は約3℃~10℃。
◇新聞紙で包んでからビニール袋に入れて保存する。

☆リンゴと一緒に保存しておくとよい。
※ただし、新ジャガは除く。
※目安として、リンゴ1個にジャガイモ10キロまで効果がある。

※リンゴはエチレンという物質を多く出す性質があり、
 エチレンがジャガイモの芽の成長を抑える働きをする。
 →ジャガイモの芽には毒がある。

⇒ 保存期間は、約1ヵ月を目安にする。

じゃが芋を冷凍保存する時
マッシュポテトにするとよい。

※風味が変わらない。

――――――――――――
エチレンガス
エチレンガスは植物ホルモンの一種で、すべての果物から発せられているが、リンゴから発生する量が特に多い。

注意)
採れたばかりのジャガイモにエチレンガスをあてると、逆に発芽が促進されてしまう。
(収穫後2~3ヵ月)
→ 新ジャガとして売られているものなどは要注意。

※エチレンが及ぼす影響で一般的なものは、『果物等の追熟を速める』こと。
 → 収穫してから追熟するキーウィなどは、リンゴを一緒に保存しておくとよいとされる。
――――――――――――

ジャガイモを甘くする裏技
 ↓
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【2008/06/21 21:32】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
無農薬野菜 (無農薬ヤサイ)
《雑学》

栽培期間中に、農薬を使用せずに栽培した野菜のこと。
※同じ畑で、違う時期に栽培した時に農薬を使用してもよい。

→ 土の中に農薬が残っているので、完全な無農薬とはならない。
 マタ、化学肥料を使用してもよい。

⇒ 有機野菜ほど厳しくはない。
 
【2008/06/20 21:31】 | 雑学 | トラックバック(0) | コメント(0)
有機野菜 (ユウキヤサイ)
《雑学》

有機野菜とは、農薬も化学肥料も使用せずに、栽培された野菜のこと。
※国が認めた登録認定機関により認定されたものだけに「有機JASマーク」が与えられる。

 → 農薬と化学肥料を2年以上(条件により3年以上)使用せず、堆肥等による土づくりを行った農地で生産された農作物であること、などのきびしい条件がある。
 ただし、天然から作られた農薬や土壌改良剤の使用は認められているとのこと。
 農薬を全く使わないというわけではないらしい。

しかし、認可は厳しいので「有機JASマーク」がついている野菜なら安心であると、好んで求める人も多く、値段は高めになる。

⇒ 無農薬野菜は、これほど厳しくない。
 
【2008/06/19 21:30】 | 雑学 | トラックバック(0) | コメント(0)
水耕栽培 (スイコウサイバイ)
《雑学》

水耕栽培とは、土を使用せずに、水を植物に与えて育てる栽培方法のこと。
※農家の野菜栽培などで行われるが、成長に必要な養分を水に溶かした培養液を与えている。

☆メリット
清潔な温室の中で栽培できるので、害虫や病原菌の侵入を少なく出来る。
 → 無農薬野菜が作れる。
同じ植物をずっと栽培することができる。
 →土を使用しないので、連作障害などの問題がない。
生育スピードが速い。
→ 土耕栽培の2倍以上。

☆デメリット
人の出入りなどにより、害虫や病原菌が培養液の中に侵入すると、施設全体が一気に汚染される。
 → 大きな被害を受ける。
施設の管理を厳重にする為には、コストがかかる。
 → 露地栽培よりも、はるかにコストがかかる。
 
【2008/06/18 21:28】 | 雑学 | トラックバック(0) | コメント(0)
「根深ネギ」 と 「葉ネギ」
《食学》

ネギには、白く柔らかくさせた部分を利用する「根深ネギ」と、緑色の柔らかい葉を利用する「葉ネギ」がある。

☆「根深ネギ」は、主に関東以北で栽培されている。
☆「葉ネギ」は、主に関西以西で栽培されている。


今ではどの地域でも両方のネギが流通しているが、やはり今でも関東では「根深ネギ」、関西では「葉ネギ」が多く消費されている。

※ネギの原産地は中国西部といわれており、南北に分かれて栽培されていた。
 8世紀頃に日本に渡来するが、やはり南北に分かれて栽培されていくようになる。

日本で、南北に分かれて栽培されるようになった理由は、
1)「根深ネギ」は寒さに強く、「葉ネギ」は厚さに強いため。
  → 「根深ネギ」は北部で、「葉ネギ」は南部で栽培されるようになる。

2)関東の土壌は、柔らかくて、関西の土壌は硬いため。
 → 「根深ネギ」は白くするために、30cmくらいの深い溝を掘り栽培していくので、土が柔らかくて層が深い土壌が適していた。
 (関東の土壌は、火山灰土壌で、土が軟らかくて層が深い。)

 → 「葉ネギ」は溝を掘る必要がないので、硬い土壌でも問題なかった。
 (関西の土壌は、花崗岩が混ざり、土が硬くて層も浅い。)

※白い「根深ネギ」よりも、緑色の「葉ネギ」の方が栄養価が高い。
 → 「根深ネギ」でも、よく捨てられてしまう緑色の葉の部分には栄養が豊富なので、捨てずに利用したい。
 
【2008/06/17 21:26】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
葷菜 (クンサイ)
《雑学》

においの強い野菜のことで、特にネギ・・ニラ・ニンニク・ノビル・ラッキョウの5種類のことをいう。

☆禅宗の寺の入り口に「葷酒(クンシュ)山門に入るを許さず」などという文字を見かけることがある。
 →葷酒(クンシュ)とは、葷菜(クンサイ)とお酒のこと。

※お酒は言うに及ばず、葷菜(クンサイ)には強壮作用があり、修行の妨げになるという考えから禁止されたとのこと。
禅宗から生まれた精進料理は、肉や魚など殺生にあたるものは使用せず、野菜や穀物などの食物のみを使用する料理であるが、野菜でも精神を乱す恐れのある葷菜(クンサイ)も禁止されていた。
 
【2008/06/16 21:20】 | 雑学 | トラックバック(0) | コメント(0)
ニンニクの芽
《食学》

「ニンニクの芽」とは『ニンニクの茎』のこと。

中国では古くからニンニクの茎や葉を食用に利用してきたが、日本に始めて輸入された時に付けられた名前が「ニンニクの芽」であった為、その名前が定着したもの。

☆ニンニクは、春になると地上部で茎や葉が伸びるが、地下では鱗茎(リンケイ)が大きくなっていく。
☆食材として、「にんにくの茎や葉」、「鱗茎」を利用するが、用途により異なる品種が用いられる。
 ⇒ ニンニクの芽に利用されるものは、茎が伸びやすくて柔らかい品種のもので、鱗茎をに利用するものの茎は、硬く筋ばっているとのこと。

※鱗茎(リンケイ)とは、地下茎に栄養分を貯めた葉が密生したもの。
※「ニンニクの芽」は、「鱗茎」にあるような強いにおいがなく、かつカロテンやビタミンCの含有量の多い食材として人気がある。

【2008/06/15 21:34】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
情けは人のためにならず
《格言・ことわざ》

「情けを人にかけると依頼心が強くなるので、その人のためにはならない」という意味に解釈する人が多い。みんなが信じるので、そういう意味になりつつあるが、本来の意味は違うものであった。

「情けは人のためのみにあらず」→「情けは自分のためになる」という意味。
その心は『因果応報』。

人に情けをかければ、その報いが後に自分に返ってくるから、自分のために人に情けをかけろということ。

【2008/06/14 21:33】 | 格言・ことわざ | トラックバック(0) | コメント(0)
ユリネ
《食学》

「ユリネ」とはユリの球根のことで、植物としては鱗茎(リンケイ)と呼ばれている。
食用にされているユリの鱗茎は、オニユリとコオニユリが多い。
 ⇒ オニユリの鱗茎は少し苦味がある。
 ⇒ コオニユリの鱗茎は苦味が全くない。
 ⇒ ヤマユリ、スカシユリ、タツタユリの鱗茎は苦味があまりない。
 ⇒ テッポウユリの鱗茎は苦味が強い。 → 食用には向かない。

※タツタユリは、オニユリ、コオニユリ、スカシユリなどから生まれた品種。
※鱗茎(リンケイ)とは、地下茎に栄養分を貯めた葉が密生したもの。

☆ユリネは、せき止めやノドの炎症を抑える効用がある。

【2008/06/13 21:30】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
はなむけ
《語源・由来》

「はなむけ」とは、旅立ちや門出をして行く人を祝って、金品や詩や歌などを贈ることをいう。
また、その贈り物のことをいうこともあり、若者には餞別(センベツ)と言った方が通じたりする。

もはや古い言葉となりつつあるが、「はなむけの言葉」という言い方はいまだによく使われている。
そして、「花向けの言葉」と思い込んでいる人も多い。

しかし漢字で書くならば「鼻向けの言葉」が正しい。
正確に言うと「馬の鼻向け」の略語である。
『旅立つ人の乗って行く馬の鼻先を、行く先に向けて、道中の無事を祈る』という昔の習慣によるもの。

その後、旅立ちのほか、卒業や転勤、結婚など、人生の節目などにも使用される言葉となっていった。
 
【2008/06/12 21:46】 | 未分類 | トラックバック(0) | コメント(0)
「ブス」の語源
《語源・由来》

植物「トリカブト」の根や毒のことを「附子」(ブス)という。

昔の人は、毒を塗った矢を用いて狩をしていたが、その毒に使われていたのがトリカブトである。
トリカブトとは、きれいな花を咲かせる植物で生け花の花材として利用されるが、その根には猛毒がある。

この猛毒が人間に作用すると、脳の中枢を麻痺させ無表情になって死んでしまう。
そしてトリカブトで死んだ無表情な顔を「附子」(ブス)と呼んだことから、無表情な人や不美人な顔を「ブス」と呼ぶようになったもの。
 
【2008/06/11 21:43】 | 語源・由来 | トラックバック(0) | コメント(0)
ヤングコーンとは
《食学》

「ヤングコー」とは、中国料理の炒め物などに使用されている野菜のこと。
「ベビーコーン」や「ミニコーン」とも呼ばれている。


中国にヤングコーンという植物があるのかと信じている人がいるかもしれないが、その植物の名前はトウモロコシ。

日本人にも馴染みのあるスイートコーンのトウモロコシと同じ。
トウモロコシのメスの穂を早いうちに摘み採ったもの。

摘み採らずに、そのまま成長させると「スイートコーン」になる。

☆果実や花の栽培でも行われているが、良質のものを作るために摘果や摘花といって、1株や1枝に出来る数を制限することがある。

スイートコーンの栽培でも、通常は1株につき最上部にある1本だけを残し、他の2本~3本できたメスの穂を取り除いてしまう。

ヤングコーンは、その取り除いたメス穂の廃物利用というわけである。

※トウモロコシの株は直立した茎の一番上に、十数本に枝分かれした立派なオスの穂がつく。
 茎の途中にある葉の付け根にメス穂が1本ずつ、1~3ヵ所くらいにつく。
 メス穂は円柱形をしていて、周囲の表面にメス花が沢山ついている。
 それぞれのメス花から長い雌しべが出ていて、花粉がつくとコーンになる。
 
【2008/06/10 01:00】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
モチにワサビ
《食学》

ワサビには殺菌や寄生虫予防効果があることが知られている。
冷蔵庫が普及する前には重宝されていたという話を聞くが、今でも利用価値はある。

たとえば、モチの保存にとても効果的である。

モチというと、最近は真空パック入りのモチが一年中スーパーなどで販売されているが、真空パックにされるとかなり長期間保存が可能である。
それをわざわざもっと長期間…などと考えるとワサビの方が腐ってしまうかもしれない。

そういうモチではなく、お正月になるとまれにモチつきをする所もある。
そこまでいかなくても、和菓子屋さんなどで出来たてのおモチを販売している所がある。

そういう新鮮なモチは、とてもおいしいけれど、すぐにカビが生えてしまう。
そんな時、
密閉容器にモチと少量のおろしたワサビを入れておくと、防腐剤としての効果がかなり高い。

※モチとの相性が特にいいというわけではないので、他の食品でも防腐剤といて利用出来る。
※ショウガ、青ジソなどにも防腐剤としての効能がある。
 
【2008/06/09 21:32】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
十二指腸 (ジュウニシチョウ)
《語源・由来》

十二指腸は、胃に続く小腸の最初の部分にあたる内臓。

人間の十二指腸は、文字通り12本の指を並べた長さであることから名づけられた。

十二指腸の実際の長さは、25cm~30cm。
大人の指の横幅は約2.2cm~2.5cmなので、12倍するとほぼ一致する。

※ちなみに小腸は約6m~7m、大腸は約1.5m、直腸は約15cm。

 
【2008/06/08 21:01】 | 語源・由来 | トラックバック(0) | コメント(0)
《語源・由来》

今ではあまり見られなくなったが、古い人(?)が、一ヶ、二ヶなどの「ヶ」という字を使うことがある。
「いっけ」などと読んでしまいそうであるが、「いっこ」と読む。

これは「ヶ」の箇という字の略字であるために「コ」と読むのが正解となる。

「箇」は現在では「個」と書くこどか多いが、古くは「个」という略体も使用されていた。
「个」を略して「ヶ」と書いたことによる。


カタカナの「ケ」の親戚のように見えるが、全く無関係である。

【2008/06/07 21:59】 | 語源・由来 | トラックバック(0) | コメント(0)
銀行
《語源・由来》

「銀行」とは、いわずと知れた金融機関。
語源を考えると、なぜ「金行」ではないのかと不思議に思えてくる。

金ではなく、銀になった理由は、
銀行が誕生した明治6年は、金ではなく『銀本位制』であった為による。

※『銀本位制』とは、銀が基本通貨であるとした制度。

 
【2008/06/06 23:58】 | 語源・由来 | トラックバック(0) | コメント(0)
蛙の子は蛙
《格言・ことわざ》
カエルノコハカエル

「蛙の子は蛙にすぎない。」

ほめ言葉ではない。
凡人の子はしょせん凡人だということ。
子は親のたどった道を歩むものだということ。

 
【2008/06/05 21:00】 | 格言・ことわざ | トラックバック(0) | コメント(0)
君子は豹変す
《格言・ことわざ》
クンシハ ヒョウヘンス

立派な人物は、悪い事や過ちを、豹の模様のようにはっきりと改めるものだという意味で用いられた。

※中国の『易経』(エキキョウ)からきた言葉。
 → 天文・地理・人事・物象を陰陽変化の原理によって説いた書で、元来は占いに用いられていたもの。
※豹変(ひょうへん) = 人の心や態度が目だって変わること。
 → 豹の身体の斑点模様がはっきりと際立っていることからきた言葉。

☆しかし、「態度や考えが急変する」という勘違いの利用のされ方をしているうちに、こちらの意味の方が定着してきている。
 
【2008/06/04 21:53】 | 格言・ことわざ | トラックバック(0) | コメント(0)
でんでんむし
《語源》

「でんでんむし」はカタツムリの別名であることは誰でも知っている。
子供の頃に、童謡の『かたつむり』で、でんでんむしのことを歌っていたからだと考えられる。

歌詞は覚えているが、大人になってからなぜ「でんでんむし」なんだろう?
と考える人はいるのだろうか。

「でんでんむし」は「出出虫」(デデムシ)が変化した言葉。
でんでんむしは、危険を感じると殻に閉じこもって出てこなくなる。
子供がカタツムリに、「出よ出よ」または「出ろ出ろ」とはやしたてたことからきている。
 
【2008/06/03 21:00】 | 語源・由来 | トラックバック(0) | コメント(0)
野菜と果物の違い
◇野菜とは、1年ごとに種子や苗を植えて収穫する一年草の植物。
◇果物とは、樹木に結実する果実を何年も収穫できる木本性の植物。


※ メロンやスイカは、一年草なので植物学的には野菜となる。
  しかし、市場や販売店では果物として扱われている。
  これは、消費者の立場で考えているためと思われる。

 
【2008/06/02 21:15】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
野菜と山菜の違い
◇野菜とは、食用にすることを目的として、畑などで栽培した植物。
◇山菜とは、山に自然の生え育ち、食用になる植物のこと。


⇒ 同じ植物でも、自然に育成しているものを採ってくれば「山菜」になるが、栽培すると「野菜」として扱われる。

アシタバ、ウド、ノビル、フキ、ミツバ、ミョウガ、ワラビ、などの山菜も、栽培されされると野菜になり、八百屋なので販売されることもある。

【2008/06/01 21:12】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
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