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タケノコは米のとぎ汁でゆでる
《食学》

タケノコは、米のとぎ汁でゆでるとおいしいといわれる。

皮のついたタケノコのゆで方
① タケノコをきれいに水洗いする。
② タケノコの先端(穂先)を斜めに少し(3cmほど)切り落とす。
③ タケノコの皮に、縦に切れ目を入れる。
  ※先端部分は皮が厚いので、少し深く切れ目を入れる。
  ⇒火が通りやすく、後で皮がむきやすい。
④ 大きな鍋に米のとぎ汁とタケノコを入れて加熱する。
  ※水に10%~20%の米ぬかを加えてもよい。
  ※水の量は、タケノコがすっぽりかぶるくらいの量。
⑤ 沸騰したら、火を弱め、落し蓋をして40分~1時間ゆでる。
  ※水の量が少なくなったら、水を足す。
⑥ ゆで具合を確認する。
  ⇒ タケノコの根元の方に竹串などを刺して、スーっと通るならOK。
⑦ 火を止めて、そのまま室温でゆっくり冷ます。

※皮を2、3枚むいてからゆでると、ゆで時間が短縮出来るとのこと。

※朝収穫したものは、アクが少ないといわれる。
☆収穫したばかりのタケノコは、柔らかくてアクがほとんどないので、そのまま生で食べられるほどおいしいとのこと。
※収穫してから時間がたつと、アクがでてくる。

―――

ゆでたタケノコがおいしくなるメカニズム
◎ 皮ごとゆでる理由
⇒皮に含まれる亜硫酸には、タケノコの繊維をやわらかくする作用と、酸化を抑える作用がある。
⇒皮がついていると、うまみ成分が流出しにくくなる。

◎米のとぎ汁や、ぬかの効力
⇒でんぶんがノリ化してタケノコの表面を覆うことで、うまみ成分が流出しにくくなる。
⇒カルシウムが、タケノコのえぐ味成分と結合・除去してくれる。
※米のとぎ汁や、ぬかには、でんぷんやカルシウムが含まれている。

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【2008/08/20 21:29】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
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