《食学》

魚のブリの切り身を購入する際の選び方

鮮度のよいブリの切り身
ブリは白身の魚であるが、切り身をよく見ると、白い部分と赤い部分がある。
暗赤色の部分は「血合い」といい、血を多く含んでいる。
ここは鮮度が落ちると茶色に変わっていく。
「血合い」の赤い色が鮮やかなものほど新鮮であるといえる。

黒皮の身は淡白で、白皮の身はこってり味
◇黒っぽい皮の部分の身は、魚の背中の身になる。
身がしまり、味は淡白でさっぱりしている。

◇白っぽい皮の部分の身は、魚のお腹の身になる。
脂がのっていて、マグロのトロに似たこってりした味わいがある。