《食学》
キャベツの旬は冬から春までと長いが、冬のキャベツと春のキャベツとでは出来上がり具合が少し異なる。 キャベツの選び方 ＜ホール・キャベツ＞ ◇葉脈がはっきりしていて、左右対称であるもの。 ◇軸の大きさが大き過ぎないもの。 ◇きれいな五角形になっているもの。 ※キャベツの葉は、軸から出て「５枚の葉で２回転」しながら巻いていく。 → 順調に葉が成長していけば、きれいな五角形になっていく。 キャベツの選び方 ＜冬キャベツ＞ ◇ずっしりと重いもの。 ◇葉の巻きがしっかりしているもの。 キャベツの選び方 ＜春キャベツ＞ ◇みずみずしいもの。 ◇ふんわりと軽くてもよい。 ※春先の新キャベツは、巻きがゆるくなってくる。 → 新キャベツは、巻きよりも柔らかいものを選ぶようにする。 キャベツの選び方 ＜カット・キャベツ＞ ◇巻きがしっかりしていて、葉先に隙間ないもの。 ◇芯の高さが、高すぎないもの。 （面積が多すぎないもの。） ⇒他は、ホール・キャベツと同様。
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