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キャベツの選び方
《食学》

キャベツの旬は冬から春までと長いが、冬のキャベツと春のキャベツとでは出来上がり具合が少し異なる。

キャベツの選び方 <ホール・キャベツ>
◇葉脈がはっきりしていて、左右対称であるもの。
◇軸の大きさが大き過ぎないもの。
◇きれいな五角形になっているもの。


※キャベツの葉は、軸から出て「5枚の葉で2回転」しながら巻いていく。
 → 順調に葉が成長していけば、きれいな五角形になっていく。

キャベツの選び方 <冬キャベツ>
◇ずっしりと重いもの。
◇葉の巻きがしっかりしているもの。


キャベツの選び方 <春キャベツ>
◇みずみずしいもの。
◇ふんわりと軽くてもよい。


※春先の新キャベツは、巻きがゆるくなってくる。
 → 新キャベツは、巻きよりも柔らかいものを選ぶようにする。

キャベツの選び方 <カット・キャベツ>
◇巻きがしっかりしていて、葉先に隙間ないもの。
◇芯の高さが、高すぎないもの。 (面積が多すぎないもの。)
⇒他は、ホール・キャベツと同様。


―――
キャベツのワンポイント
冬キャベツと春キャベツの特性を活かして料理にも活用したい。

冬キャベツは葉がしっかりしているので、じっくり煮込んで甘みを引き出すようにするとよい。
「ロールキャベツ」などによく合う。

春キャベツは水分が多く葉がふんわり柔らかいので、生で食べるとおいしい。

さらにキャベツは全般的に、内側の葉は柔らかくて、外側の葉はかたい傾向がある。

またキャベツはビタミンCなどの栄養素が多い野菜で有名ですが、ビタミンCはキャベツの芯や外側の葉に特に多く含まれている。
外葉を捨てるのは最小限にして、芯は薄くスライスなどして捨てずに利用したい。


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【2011/04/25 21:55】 | 食学 | トラックバック(0) | コメント(0)
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